Технологии переработки молока

Рынок продуктов разнообразен

Правильное получение, хранение и переработка молока являются основой сохранения его ценных качеств. Потребление молочных изделий в нашей стране увеличивается с каждым годом, а производители наполняют рынок разнообразной продукцией животноводства. Становится крайне важным сохранить вкусовые характеристики этого ценного товара, полученного от дойных коров. Тогда реализовать продукты переработки, различающиеся по способу производства, будет значительно легче.

Получение и первичная обработка

Качественные показатели молока закладываются еще в период кормления коровы, для чего следует чрезвычайно внимательно следить за ее рационом, в том числе, и в пастбищный период.

Целый ряд кормов, используемых в неограниченном количестве, может повлиять на производство молока и привести к изменению его вкуса. Об этом было подробно рассказано в статье «Болезни молока: соленое, кислое и другие дефекты».

Качество зависит от рациона

Правильное производство молока запрещает использование молозива (даваемого коровой в первые дни после отела) и стародойного (соленого) продукта, вырабатываемого животными за 10-15 дней до запуска.

Такие продукты используются для производства сухого цельного молока. Они перерабатываются в заменитель цельного молока (ЗЦМ) и применяются в животноводстве для откорма телят

Поточно-цеховая технология производства молока требует, чтобы при доении коров тщательно соблюдались правила гигиены и другие молочные технологии. Важно не допустить попадания инфекций в получаемый продукт. Но содержание большого количества коров в условиях фермы подразумевает смешивание надоев, что может привести к быстрому распространению бактерий.

Соблюдение санитарно-гигиенических норм обязательно

Фермерская продукция обязательно очищается от твердых примесей, для чего используются цедилки, а также фильтры из марлевого и другого специального материала. Сразу же после очистки продукт охлаждается и доставляется к месту молочного производства, осуществляющего его переработку. Здесь происходит приемка молока в соответствии с предъявляемыми требованиями и первоначальная его обработка.

Транспортировка молока и другой молочной продукции с фермы должна проводиться в сжатые сроки в закрытых емкостях, в которые не могут попасть болезнетворные бактерии.

Термическая обработка — важный этап производства

Чаще всего на рынках страны продается молоко, не прошедшее термическую обработку. Оно имеет естественный вкус, но очень быстро портится или скисает в результате жизнедеятельности кисломолочных бактерий, попадающих в него из организма коровы.

Обработка увеличивает срок хранения

Соблюдение технологии производства питьевого молока подразумевает уничтожение микроорганизмов, способных привести к скисанию молочных продуктов. Наиболее часто употребляемым способом переработки в домашних условиях является его максимальная термизация или кипячение, позволяющее увеличить срок хранения на более длительное время. Но в промышленных условиях предпочтительнее выглядит технология производства пастеризованного молока, позволяющая сохранить вкусовые свойства продукта.

В зависимости от того, какая технология переработки молока используется, полученный продукт нагревают до температуры от 65 до 74 градусов Цельсия и выдерживают определенный промежуток времени (чем выше температура, тем меньше времени требуется для пастеризации), после чего охлаждают до +2+4 градусов Цельсия, отправляя в специальные холодильники.

В ряде случаев используют приготовление топленого молока, для чего происходит его термизация до +85+99 градусов, и выдержка при такой температуре в течении трех часов.

Профессиональная аппаратура

Использование данной технологии отнимает много времени, поэтому получение топленого молока не является распространенным и изготавливается исключительно для внутреннего потребления.

Следует учитывать, что коровы дают молоко с различным процентом жирности. При смешивании продукта от различных животных, содержание жира в смеси отличается от нормативных показателей, что требует проведения дополнительных технологических манипуляций.

Производство молока с низкой массовой долей жира до 0,5% требует сепарирования получаемого от коровы продукта с последующим доведением показателей жирности до требуемых показателей.

Свежая сочная трава полезна

Сгущенное молоко и другие молочные консервы

Молочными консервами называют концентраты молока, которое было подвергнуто специальной обработке и способно храниться длительное время.

Организация производства молока такого типа требует соблюдения определенных правил и технологий, позволяющих значительно снизить процент жидкости и полностью уничтожить болезнетворные бактерии при помощи термической обработки.

Долгие годы практиковалось производство сгущенного молока с сахаром, которое

могло храниться длительное время, но в последние годы более приоритетным стало производство сухого молока. Этот способ концентрации сухих веществ дает возможность обеспечивать ценным продуктом районы и территории, где из-за климатических и других условий содержание крупного рогатого скота невозможно.

Отдых надо чередовать с физическими нагрузками

Также производство сухого молока.позволяет удовлетворить спрос жителей крупных населенных пунктов, вблизи которых не имеется достаточного количества молочных ферм.

В России и других странах мира работают десятки предприятий, специализирующихся на производстве сухого цельного молока. Оно пользуется огромной популярностью, уступая лишь сгущенке, в которую добавляется сахар и другие ингредиенты.

Сухое и сгущенное до однородной консистенции молоко отличаются высокой питательной ценностью, их удобно фасовать и упаковывать. При перевозке молочной продукции и сгущенного молока на дальние расстояния сохраняется возможность даже в отдаленных районах производить восстановленное молоко, которое используется для вскармливания грудных младенцев и раннего питания детей.

Возвращение домой

Технология производства сгущенного молока из сухого молока очень проста. Для этого достаточно растворить сухой концентрат в специально подготовленной воде и провести термическую обработку полученной смеси.

Произведенное путем смешивания концентрированного или сухого молока с водой изделие носит название «Продукт переработки молока и молочных продуктов восстановленный» и не считается полноценным продуктом. Но он имеет в своем составе полный набор необходимых белков и жиров.

Изготовление кисломолочных продуктов

Использование поточно-цеховой системы производства молока в большинстве случаев подразумевает наличие специальных технологических линий, на которых изготавливаются кисломолочные продукты. Основным различием их является использование стрептококков, кисломолочных палочек или молочного грибка.

Прошедшее процесс термической обработки питьевое молоко необходимой жирности охлаждается до температуры +35+40 градусов. После этого в него добавляют небольшое количество закваски, рассчитанное по специальной технологической формуле. В зависимости от вида культуры стрептококка уже через 6-10 часов будут получены высококачественный йогурт или простокваша, а при инфицировании молока специальным грибком происходит формирование кефира.

Молоко и молочные продукты проходят процесс повторной термической обработки. Затем они разливаются в специальные емкости и закупориваются. Термизация различного типа позволяет произвести топленое молоко и ряд других изделий, содержащих живые бифидобактерии.

Также возможно производство долго хранящихся производных молока, в которых содержатся исключительно продукты жизнедеятельности микроорганизмов.

Изготовление творога

Сепарирование продукта и производство сливок

Достаточно часто первичная обработка молока на ферме подразумевает проведение сепарирования или отделения жира от белково-водянистой массы.

Традиционный метод отстаивания в холодной воде заставляет жировую фракцию скапливаться на поверхности емкости, откуда она впоследствии собирается в виде сливок. При этом молоко сохраняет от 0,5 до 1% своей жирности и может использоваться в домашних условиях.

Современные сепараторы практически полностью отделяют жир от белкового обрата, сохраняя жирность последнего на уровне 0,05%. Поточно-цеховая система производства молока подразумевает использование сливок и обрата для получения питьевой продукции с регулируемой жирностью и содержанием белковых элементов.

Продукт изначально должен быть свежим

В последние годы значительно увеличилось количество людей, употребляющих молоко и молочные продукты с пониженной жирностью. Это дает необходимое количество белковой массы и углеводов без угрозы спровоцировать ожирение. Использование фракций сливок, пастеризованного, стерилизованного, топленого молока или обрата позволяет создавать смесь с необходимым содержанием жира, удовлетворяющую запросы и потребности различных категорий населения.

Подобная технология дает возможность организовать производство питьевого молока и сливок, в которых жирность может достигать показателей 9% от общей массы и выше.

Жир сливок гораздо более ценен, чем жир производимого из них масла, поскольку содержит большое количество фосфатов, полиненасыщенных кислот и других биологически ценных веществ.

Не зря их называют кормилицами

Изготовление масла и сметаны

Пластичная эмульсия, состоящая из белков, воды и коровьего жира, — очень важна. Ее тоже получают, благодаря использованию технологии производства молочных продуктов. Взбиваемые в специальных маслобойках сливки меняют структуру жировых клеток, которые отвердевают, выделяя большое количество жидкости.

В среднем при производстве масла из 3,5 л сливок с жирностью 30% получается не более 1 кг сливочного масла высокого качества. В зависимости от количества жира сливочное масло различных сортов разделяют на:

  • несоленое (содержание жира — 82,5%/влаги — 16%);
  • соленое (81,5/16);
  • любительское (78/20);
  • крестьянское (72,5/25);
  • бутербродное (61,5%/35%).

Уличное содержание

В отдельных случаях в состав сливочных смесей могут добавляться различные ингредиенты, включая растительные жиры, сахар, соль, какао и вкусовые добавки, но такой продукт уже не будет считаться маслом.

Современные молочные технологии позволяют получать сметану необходимой жирности, для чего требуется в предварительно подогретые до температуры +22 градуса Цельсия сливки добавить специальную закваску и периодически перемешивать полученную смесь. Уже через сутки вы получите отличный кисломолочный продукт, жирность которого будет соответствовать жирности используемых сливок. Длительное хранение обеспечивается его пастеризацией, хотя обычно этот метод в отношении сметаны не применяется.

Производство сыра, творога и творожных масс

Творог является продуктом, произведенным с использованием заквасочных микроорганизмов различного типа. Высвободившаяся в результате сворачивания белковой массы сыворотка в последующем этапе удаляется.

Процесс производства

Высокое содержание отлично усваиваемых человеческим организмом аминокислот и микроэлементов делают творог и изготавливаемые на его основе продукты чрезвычайно ценными и полезными.

В домашних условиях и условиях небольшой фермы изготовление высококачественного творога является очень простым. Для этого следует в предварительно прокипяченное, стерилизованное и охлажденное до комнатной температуры коровье молоко добавить немного простокваши или закваски любой из молочнокислых культур. После сворачивания массы необходимо приступить к прогреванию смеси с постоянным перемешиванием, не доводя ее до кипения. Когда белковые хлопья полностью всплывут на поверхность их необходимо отфильтровать от сыворотки.

Коэффициент жирности творога напрямую зависит от исходных качеств. При использовании продукта, восстановленного из сухого молока, будет получена обезжиренная творожная масса.

Огороженная местность для выгула

В условиях молокозавода или сыроварни используются более современные технологии первичной обработки молока, позволяющие производить сыры твердых сортов, отвечающие запросам самых требовательных потребителей этого продукта.

Следует учитывать, что современные технологии производства молока дают возможность вырабатывать из него целый комплекс высококачественных цельных, концентрированных и восстановленных продуктов, пользующихся огромной популярностью на мировом рынке. По оценке специалистов, в ближайшие годы спрос на такой вид молочной продукции будет только расти.

Технология производства сухого молока развивается очень быстрыми темпами, а скорость роста производства сыров, творога и масла из коровьего молока в мире достигли максимальных показателей.

Буренки ведут спокойную размеренную жизнь

Современные скотоводство и технология производства молока и говядины подразумевают безотходное использование продуктов его переработки, из которых изготавливаются разнообразные заменители для телят, а также белковые прикормки для крупного рогатого скота и других домашних животных.

Поставьте лайк, если эта статья была вам интересна и полезна.

Напишите в комментариях, какие продукты вы изготавливаете из молока в домашних условиях.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector