Карбонад свиной — особенности мяса, правила приготовления, рецепты

Слово «карбонад» происходит от латинского слова «carbo» — уголь. Все потому, что раньше мясо готовилось на пару, а затем обрабатывалось паром на тлеющих углях. В настоящее время такие сложности ни к чему — есть множество других способов сделать мясо ароматным и нежным. О них речь пойдет ниже.

Карбонад — что это такое, где находится, какая часть туши свинины

Свиной карбонад — спинная часть туши животного, расположенная от головы до костреца. Физиологически свиньи устроены так, что в процессе жизнедеятельности не задействуются мышцы спины. Поэтому волокна мышечной ткани мягкие, мясо очень нежное.

Карбонад относится к диетическому мясу минимального слоя жировой прослойки. Считается, что ее толщина не должна превышать 5 см.

В некоторых источниках встречается написание “карбонат”. Это слово используется в русском языке, если речь идет о химических соединениях. Мясное блюдо — только “карбонад”.

Отличительные особенности, состав и ценность

Мясо не содержит углеводов. При этом оно не отличается высокой калорийностью — в 100 г продукта содержится всего 200 кКал. Примерный состав карбонада приведен в таблице.

Важно! Карбонад содержит холестерин (59 мг) и трансжиры (0,1 г).

Как правильно выбирать и хранить карбонад

Мясо должно быть равномерно окрашенным, не иметь серых пятен, пустот. Карбонад, приготовленный в строгом соответствии с ГОСТом, прямоугольной формы. Круглый или овальный срез свидетельствует о том, что деликатес приготовлен согласно техническим условиям производителя.

Эти советы помогут выбрать качественный продукт:

1. Если надавить на мясо, следов оставаться не должно. Идеальный карбонад упругий на ощупь.
2. Обратить внимание на размер, массу продукции. Масса качественного деликатеса не превышает 600 г.
3. Жировая прослойка более 5 см — это уже не карбонад, а какая-то другая часть свинины.
4. Мясо не должно содержать посторонних запахов, вкусов.
5. Проверять целостность упаковки. Если туда проникает воздух, она перестает выполнять свои функции.
6. В идеале, продукт содержит только свинину, специи и соль. Другие добавки делают товар дешевле либо увеличивают срок годности.

Продукцию без упаковки хранят 7 суток при температуре от 0…+7℃. Если в составе имеется регулятор кислотности, срок годности составляет 10 суток. Свинина в вакуумной упаковке хранится до 30 дней.

Кулинарные тонкости применения

Карбонад подходит для приготовления любых мясных блюд. Универсальность объясняется нежной консистенцией, простотой приготовления, приятным вкусом мяса.

Важные нюансы:

1. Замороженный карбонад должен оттаять в естественных условиях. Нельзя ускорять процесс горячей водой или микроволновой печью.
2. Жировую прослойку желательно отрезать — тогда стейки и отбивные не будут выгибаться при жарке.
3. Если жира много, его необходимо срезать и использовать для обжарки мяса.
4. Предварительное маринование делает мясо еще ароматнее и аппетитнее.

Важно! Для жарки лучше брать свежую свинину. Для приготовления стейков, наоборот, используют замороженное мясо.

Что и как можно приготовить из свиного карбонада

Любые мясные блюда — отбивные, стейки, шашлык. В качестве гарнира используют овощи, грибы, каши.

Отбивные

Готовят свиные отбивные в кляре. А если нарезать мясо тонкими прямоугольниками, получатся мясные палочки.

Ингредиенты:

• свиной карбонад — 0,6 кг;
• яйца куриные — 3 шт.;
• чеснок — 2 зубчика;
• мука — 10 ст. л.;
• сметана 20% — 4 ст. л.;
• растительное масло для жарки;
• прованские травы, смесь перцев, соль — по вкусу.

Пошаговый рецепт с фото:

1. Мясо нарезать небольшими кусочками толщиной не более 2 см.
2. Накрыть пищевой пленкой, отбить молотком.
3. Приготовить кляр: смешать специи, соль, измельченный чеснок и сметану. Муку (5 ст.л.) всыпать в 2 этапа. Размешать смесь, чтобы не было комков.
4. Оставшуюся муку (5 ст. л.) пересыпать в отдельную емкость.
5. Мясо обвалять в муке, кляре и снова в муке. Поместить на горячую сковороду, смазанную подсолнечным маслом.
6. Обжарить на среднем огне по 6–10 мин. с каждой стороны, до образования золотистой корочки.

Совет! Можно потушить отбивные в духовке 5–10 мин. Блюдо подавать к столу горячим.

Стейки

Стейк из спинной части свинины — самый простой и быстрый способ приготовления мяса. Во время готовки надо следить, чтобы карбонад не пересушился, не подгорел и не остался сырым внутри.

Ингредиенты:

• свинина — 0,3 кг;
• масло оливковое — 3 ч. л.;
• масло подсолнечное — 1 ст. л.;
• лимонный сок — 0,5 ч. л.;
• чеснок — 2 зубчика;
• масло сливочное — 20 г;
• соль, черный перец — по вкусу.

Как приготовить стейки из свиного карбонада:

1. Мясо разморозить и выдержать минимум 30 мин. при комнатной температуре.
2. Нарезать на порционные кусочки толщиной 2,5–4 см.
3. Заготовки смазать оливковым маслом, натереть солью и специями.
4. Сковороду смазать подсолнечным маслом, хорошо разогреть.
5. Стейк жарить на среднем огне 6–8 мин.
6. Перевернуть на другую сторону. Смазать мясо измельченным чесноком и сливочным маслом. Аналогично — для обратной стороны.

Считается, что блюдо надо подавать на теплой тарелке. Для усиления вкусовых качеств стейки поливают лимонным соком.

На кости

Ингредиенты:

• мясо на кости — 0,6 кг;
• лимон — 1 шт.;
• прованские травы, паприка, черный перец — по 10 г;
• соль — по вкусу;
• оливковое масло — 20 мл.

Пошаговый рецепт ароматного свиного карбонада на кости:

1. Мясо нарезать на порционные кусочки.
2. Заготовки посолить, обвалять в специях и масле, сбрызнуть соком лимона.
3. Свинину выложить на противень и поставить в духовку, разогретую до 180℃. Выпекать 1 ч.

Время приблизительное, зависит от мощности духовки. Готовность следует периодически проверять с помощью зубочистки.

В соевом соусе

Соевый соус используют для маринования. Процесс должен занимать не менее 12 ч. В идеале — 1–2 дня.

Ингредиенты:

• мясо спинной части свиньи — 1 кг;
• соевый соус — 50 мл;
• чеснок — 5–7 зубчиков;
• аджика — 1 ст. л.;
• майонез — 1 ст. л.;
• смесь черного и красного перцев, соль — по вкусу.

Пошаговый рецепт:

1. Каждый чесночный зубчик нарезать на 3–4 кусочка.
2. Соус перелить в отдельную емкость. Набрать в шприц и равномерно пропитать свинину.
3. Чеснок обвалять в перце. В мясе ножом сделать отверстия и поместить туда чеснок.
4. В отдельной миске смешать майонез и аджику. Смесью натереть карбонад.
5. Мясо завернуть в фольгу. Оставить в холодильнике для маринования.
6. Переложить на противень. Поставить в разогретую до 180℃ духовку. Выпекать 1 ч.
7. Достать свинину из фольги и запекать еще 30 мин. до образования румяной корочки.

Прежде, чем подавать к столу, мясо следует нарезать на порционные кусочки. Можно украсить зеленью.

В духовке

После продолжительного тушения мясо становится нежным и ароматным. Карбонад подойдет свежий или замороженный. Во втором случае его размораживают на нижней полке холодильника.

Для приготовления запеченного мяса потребуется:

• свиной карбонад — 0,8 кг;
• смесь перцев (красный, черный) — 1 ч. л.;
• аджика — 1 ст. л.;
• томатная паста — 1 ст. л.;
• соль — по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Мясо промыть под проточной водой, просушить салфетками.
2. Если есть жировая прослойка — удалить ее.
3. В отдельной емкости смешать перец, соль.
4. Посыпать свинину специями, обернуть фольгой, оставить на 30 мин. в холодильнике.
5. Замаринованное мясо поместить в форму для выпекания.
6. Отправить в разогретую до 200℃ духовку на 45 мин.
7. Убрать фольгу, смазать мясо смесью аджики и томатной пасты.
8. Мясо вновь поставить в духовку на 5–7 мин. до образования золотистой корочки.

Блюдо подают к столу горячим либо в виде нарезки.

В мультиварке

Блюдо получится вкуснее, если его предварительно замариновать. Однако этот этап можно пропустить. При этом будет разница в аромате и вкусе готового блюда. А время приготовления надо увеличить на 30–40 мин.

Ингредиенты:

• свинина — 1 кг;
• соевый соус — 100 г;
• горчица в зернах — 2 ст. л.;
• чеснок — 3 зубчика;
• лавровый лист — 10 шт.;
• соль, смесь перцев — по вкусу;
• масло подсолнечное — 2 ст. л.;
• вода горячая — 200 мл.

Как приготовить запеченное мясо:

1. Для маринада: смешать горчицу, соевый соус, специи, соль. Ингредиенты перемешать, натереть смесью свинину. По всей площади куска разместить лавровые листья.
2.  Мясо сложить в полиэтиленовый пакет (либо разложить в тарелку, плотно накрыть пищевой пленкой). Оставить в холодильнике минимум на 6 ч.
3. Достать из холодильника и подержать при комнатной температуре 1 ч.
4. Извлечь из пакета, убрать лавровые листья.
5. Смазать мясо измельченным чесноком (предварительно очистить, пропустить через пресс).
6. Чашу мультиварки смазать растительным маслом. Включить режим «Жарка», обжарить мясо до золотистой корочки. При этом крышка должна быть открыта.
7. Влить в чашу горячую воду. Включить режим «Мультиповар» или «Выпечка», установить время — 1 час.
8. Когда программа завершится, мясо не надо сразу доставать. Пусть оно потомится под закрытой крышкой еще 15–20 мин.

Совет! На завершительном этапе готовки периодически следует проверять, достаточно ли воды.

Карбонад — это одна из самых вкусных частей свиной туши. При готовке необходимо строго соблюдать пропорции и последовательность действий, иначе мясо можно пересушить.

Как вам статья?

Василий Андреевич

Задать вопрос