Лучшие способы копчения мяса в домашних условиях

Как и много веков назад, наше время диктует требования к вкусному мясу. И если на пороге человечества — это был способ выжить, то сейчас, когда буква «Е» ассоциируется исключительно с вредными добавками, это способ остаться здоровым самому и сохранить его своему потомству.

Стоит добавить, что домашнее копчение имеет необыкновенный вкус, обладает аппетитным спектром незабываемых ароматов и завидным разнообразием. Дым может творить чудеса.

В чем смысл обработки дымом?

В результате несложного технологического процесса получаются вкуснейшие продукты.

Когда древесные опилки медленно тлеют под воздействием высокой температуры, образуются продукты горения, они обладают антисептическими свойствами. Этим объясняется длительный срок хранения копченостей. Перенасытившись этими веществами, мясо приобретает ценные качества:

• Ни с чем несравнимый копченый аромат, вкус.
• Золотисто-коричневый аппетитный оттенок.
• Холодный дым противостоит микробам, окислению продукта при длительном хранении.
• Консервация происходит за счет уменьшения количества влаги в 3 раза, что повышает устойчивость к процессам микрофлоры.
• Жиры после копчения остаются полезными.
• Горячий дым несколько снижает консервирующие факторы, так как срок обработки меньше, чем при холодном способе. Этому способствует большая готовность продукта, меньшая концентрация поваренной соли.

Время изготовления блюда при холодном и горячем способах разнится.

От засола мяса, специй, времени приготовления, древесной породы углей в коптильне зависит вкус и качество полученного продукта.

Для копчения берут весь спектр мяса: рыба, птица, крупный и мелкий рогатый скот. Всеми обожаемые свиные ребрышки, копченое сало (шпик), куриные крылышки дают поле для кулинарного самовыражения. Хороши получаются и копченые сыры.

Механизм копчения

Обработка мяса проходит в 2 этапа:

• Коптильные вещества воздействуют на верхние слои изделия.
• Диффузорная пропитка проникает внутрь содержимого, снабжая его антисептическими компонентами.

Происходит процедура денатурации. Белок распадается, теряя при этом влагу на молекулярном уровне.

Незабываемый аромат обусловлен проникновением из дымового слоя в толщу изделия фенолов и альдегидов. Это максимально интенсивно происходит в начале копчения. То же самое происходит с вкусовыми качествами. В процессе хранения характеристики ослабевают.

Сколько времени коптить

Безусловно, время зависит от многих факторов. Рыба быстрее птицы, птица быстрее свинины, баранины. Важен вес, плотность, количество, возможности коптильни. В среднем на мясо птицы уходит около часа, на рыбу минут 40, свинина, баранина должны пробыть не менее 2 часов.

Совет! Проверяем старым дедовским способом: протыкаем серединку острым ножом, смотрим, сок какого цвета вытекает. Розовый цвет говорит о том, что мясо сырое.

При какой температуре и сколько нужно коптить мясо горячего и холодного копчения в домашних условиях или на даче

В последнее время магазины товаров для дачи полны коптильнями всех размеров, модификаций, часто не очень качественный металлический ящик.

Классификация способов копчения

Процесс самого копчения понятен. Однако, наличие коптильни, мяса и опилок не обещает вкусного продукта. При неправильном выборе температуры можно получить пропаренный, как в пароварке, продукт.

В России придерживаются норм:

1. Холодное – 19 -23 градуса
2. Горячее – около 70 и второй вариант около 120 градусов.

В других странах температурный режим другой.

При наличии программируемого агрегата режим выбирается в соответствии с прилагаемой инструкцией.

Копчение и основные моменты

Перед началом приготовления в коптильне, продукция маринуется, промывается, подсыхает некоторое время (до двух часов) на воздухе.

С жидким дымом

В гастрономии можно спокойно встретить раствор «Жидкого дыма». Особенно получается грудинка. Характерный копченый вкус и аромат можно получить даже в мультиварке или духовке. Отварную грудинку обмакивают в маринад с жидким дымом. Следующим этапом запекают.

Холодным копчением

В зависимости от того, как скоро грудинка должна оказаться на столе, ее можно предварительно отварить, можно делать в сыром виде. Второй путь дольше дней на пять.

Грудинку выбираем не очень толстую. Маринуем. Отварной грудинке даем постоять два дня. Сырой полуфабрикат — маринуем около недели. Перед копчением даем постоять, готовим при температуре не более тридцати градусов. Время приготовления контролируем.

Техника копчения горячим дымом

Любимый и распространенный способ приготовления. На любой даче можно встретить если не настоящую коптилку, то переоборудованную бочку уж точно.

Как и при холодном копчении, временные сроки оговорить сложно, зависит от тех же самых факторов. Поэтому, стоит попробовать выработать свои нормы.

Внимание! Устройство, в котором будете готовить, надо заранее прогреть.    Полуфабрикаты подсушить пару часов при температуре до 50 C.

Чтобы мелкая фракция опилок не прогорела слишком быстро и без толку следует  использовать брусочки среднего размера.

Стоит обратить внимание на влажность древесины. Сухие — лучше.

Как выбрать мясо для копчения

Выбор происходит согласно вашим гастрономическим потребностям и желаниям. Важно, чтобы мясной продукт не был старым, очень плотным или толстым. Ингредиенты должны быть качественными.

Что коптить

Обычно приготавливают таким способом: рыбу, птицу, разные сорта мяса, сало, колбасу.

Где организовать коптильню

Поскольку процесс сопровождается обильным дымом, то организовывать приготовление лучше на свежем воздухе.

Как сделать вкусно

• Любой рецепт имеет несколько базовых советов:
• Качественное сырье
• Специи для маринада подобраны на свой вкус.
• Правильно подобранное время.
• Подходящая древесина.
• Организация рабочего места.
• Создание равномерного жара.

Засолка сухим способом

Засолка грудинки сухим способом самый легкий вариант. Куски натирают солью, перцем, специями. Выкладывает в посуду (стеклянную, пластиковую) пересыпая солью дополнительно. Хранить в холоде, ежедневно переворачивать.

Рассол классический

Разводится очень крутой соленый раствор. Части грудинки заливаются рассолом. Сверху обязательно ставится гнет. До готовности держим в холодильнике.

Маринад универсальный

Компоненты маринада (вода, уксус, соль, лавровый лист, перец черный горошком) соединить, прокипятить, остудить, залить грудинку. Убрать в холод.

Вымачивание

Для равномерности просолки замаринованный полуфабрикат в течение получаса вымочить в холодной воде.

Какие выбрать дрова

Не подходят:

1. березы
2. хвойные породы

Подходят:

1. плодовые деревья:  яблони, груши, вишни
2. ягодные кустарники: смородина, малина, крыжовник.

Как закоптить мясо в коптильне горячего копчения в квартире

Имея коптильню стационарную для использования в квартирных условиях можно приготовить домашние деликатесы.

Замариновать мясо можно любым вышеперечисленным способом. Затем, следуя инструкции прилагаемой к агрегату, готовим понравившийся вариант.

Карбонад варено-копченый

Закуска на все случаи жизни: бутерброды, салаты, закуски, вторые блюда.

Для этого понадобится свиная корейка без сала и костей. Ровненький брусок заливаем маринадом:

• соль — 15 г
• соль нитритная — 15 г
• специи по желанию
• вода — половина стакана.

На 1 кг мяса.

Приготовленным раствором накалываем весь кусок (посредством шприца). Натираем специями. Оборачиваем пищевой пленкой на сутки. Затем, снимаем пленку, закручиваем шпагатом через 1 см, подвешиваем для сушки.

В течение 2 часов коптим. Даем немного проветрится. Карбонад готов!

Хранить в пергаментной бумаге.

Копченая рулька маринованная на пиве

Компоненты:

• рулька свиная – 1 кг;
• пиво темное – от половины литра
• лук –2 головки;
• морковь – 3 штуки;
• смесь специй по своему вкусу

Рульку отскоблить, промыть. Сделать надрезы на коже. Сложить в тару, засыпать солью и специями. Через час залить пивом. Выдержать сутки. Коптить не менее полутора часов.

Рецепты холодного копчения говядины

Редким деликатесом считается копченая говядина. Из нее можно приготовить блюда на любой вкус.

Говяжья копченая грудинка

Грудинку моем, просушиваем, помещаем в рассол. На 5 кг берем: 4 л воды, 400 г соли, ложку ст. сахара, чеснок (нарезать слайсами), лавровый  лист, перец черный, 5-7 горошин душистого перца. Ингредиенты  перекипятить, охладить, поместить в него куски грудинки. Солить в прохладном месте под гнетом 2 недели.

Просушиваем в течение 2 суток. После чего поместить в коптилку и обрабатывать дымом 5 -7 дней. Готовым копченостям дать проветриться.

Говядина пряная

В компоненты предыдущего рецепта добавляем корицу, мускатный орех, кориандр. Куски делаем небольшие.

Далее, в течение 7 суток маринуем. Копчение проходит за неделю.

Полезные советы

• Нельзя передержать в коптильной камере
• Правильно выбрать температурный режим
• Выдержать готовый продукт на воздухе (сутки)
• Правильно хранить (в холоде, в пергаменте)

Как вам статья?

Василий Андреевич

Задать вопрос