Что такое солонина. Особенности солонины.
Наши предки не имели холодильников, морозильников, однако имели знания, как сохранять мясные деликатесы на долгое время.
Согласно традициям древности, дошедшей до нас из прошлых веков, люди пользовались умением сохранять продукты из мяса годами. Обычно куски мяса сохранялись при помощи соли и разных специй в холодных, выкопанных глубоко колодцах, там, где одинаковая температура сохранялась на протяжении всего года. Такие места в народе называли солониками, по месту хранения продуктов.
По традиции солониной считали кусок засоленного мяса с приправами и солью. Продукт хорошо сохраняет форму, прирезке выглядит красиво, поэтому было в почитании у наших предшественников.
Его моги использовать как отдельное блюдо или добавлять в супы, в пироги, подвергать кулинарным обработкам с добавлением всевозможных гарниров.
Состав продукта несет много пользы его любителям, так как обладает всеми нужными микро и макро элементами, необходимыми человеку:
- селен,
- рибофлавин,
- натрий и калий,
- железо,
- кальций и тиамин,
- фосфор и цинк.
Собственно это тот продукт, из которого состоит человеческое тело. Поэтому органические соединения легко усваиваются нашей пищеварительной системой, поглощая не только калории, но и все полезные аминокислоты.
В солонине содержится набор органических веществ именно в таком составе, который нужен человеческому организму. Комплекс витаминов групп Е, К, РР, В6, В12 и В9, и много других, жизненно необходимых минералов и биологических добавок, которые стимулируют работу сердца, всей кровеносной системы, а также органов пищеварения, нервной системы, иммунной системы. Трудно назвать какую-то часть организма, работой которой бы не помогли данные продукты.
Энергетическая ценность солонины не столь велика, как ее полезность. На 100 грамм продукта мы поглощаем почти 250 ккал. Этот показатель может варьироваться в зависимости от продуктов, сопровождающих мясо при приготовлении.
Выбор солинада
Для приготовления такого продукта как солонина, используют особый раствор, который называется солинад (соль, прокипяченная с водой и специями без добавления уксуса).
Профессиональные работники кухни отдают предпочтение соляному раствору с добавлением все возможных пряностей, сахара, соли и считают это хорошим вложением в будущий аромат приготовленного блюда. Приготовление его весьма просто, зато, погруженное мясо в такой раствор порадует приятным запахом, а еще смягчит даже самое жесткое мясо, так как с небольшим количеством соли в жидкости, мясо станет мягким.
Рецепт солинада
Ингредиенты: 300 г чистой соли, без добавок на 4 литра воды (овощной или фруктовый сок).
Свинину лучше сочетать с большим количеством пряностей и всех разновидностей перца, говядину лучше помещать в бульон на 2-3 дня.
В последнее время большой популярностью пользуются мини пакеты застегивающиеся. Однако, мясо в любом случае, должно находиться полностью в жидкости.
Результаты практики шеф поваров показывают, что:
- суточные выдержки мяса в солинаде гораздо лучше отразились на готовом блюде, чем получасовые, но только на крупных кусках мяса, маленькие кусочки достаточно выдерживать до получаса,
- для получения хрустящей корочки увеличить порцию соли.
Приготовление солонины в банке
Для приготовления солонины в банках предварительно банки стерилизуют после тщательного мытья с содой.
- в духовке: начинают в холодной, ставя температуру 140 (3 л – 20 мин., 1 л – 13 мин.).
- в микроволновке: 700 вт на 5 мин с небольшим количеством воды.
- прокипятив в кастрюле с водой на плите 15 мин.
- на паровой бане 10 мин.
Под размер куска мяса берется банка, важно, чтобы оно было все помещено в жидкость. На 2 кг говядины используют соль 650 г, около 5 л жидкости, перца душистого 10 горошин, головку чеснока.
Порядок засолки
В кипящую воду засыпать соль, активно прокипятить. Не мороженное, свежее мясо облить водой, порезать порциями, прокипятить там же 10 мин, опустить в банку, добавить специи, залить солинадом, охладить, убрать в холод на 3 недели.
Засолка мяса сухим способом
Этот рецепт был опубликован еще в 1892 году.
Для данного продукта подходит мясо без костей. Как гласит старый русский рецепт, к пуду мяса (а это почти 16 килограмм чистого веса), добавить около 10 фунтов соли (это взять по половины 1 кг 10 раз итого: 5 кг соли), столченной с одной четвертой фунта селитры (по нашим представлениям – нитрат щелочноземельных металлов) и обтереть кусок мяса.
Деревянную кадку обсыпать смесью, слоями выкладывая мясо пересыпать солью и перемешанными пряностями имбиря, можжевеловых ягод, лавра. Гвоздики, перца.
Солонина, приготовленная обыкновенным способом
При приготовлении солонины таким способом, используется запах толченого ягодника можжевельника, кинзы, лавра и перца. Столченные вместе в пыль продукты обладают сильным ароматным запахом, который в народе назвали духами. Такие духи добавляли и в другие солености и копчености. Кроме приятного запаха они обладают еще дезинфицирующим средством.
К толченой смеси добавляют на каждый пуд мяса около 2 стаканов сахарного песка, 1 кг соли и 50 г селитры. Соль и селитру можно перемешать изначально и обтереть составом мясо.
На дно кадки насыпать ароматную смесь, раскладывая мясо слоями добавлять каждый раз соль и ароматизаторы.
Воды по данному рецепту в мясо не добавляют. Для освежения продукта также используют мелконарубленную свеклу, которая тоже придает соостветствующие вкусовые качества.
Продукт стараются использовать вскоре, долго его не следует хранить. Готова солонина будет уже через неделю. Со временем оно твердеет.
Такие рецепты нам пришли из прошлого, можете воспользоваться советами уходящих веков.
Как вам статья?
